Paris-Brest version Philippe Conticini

Bonjour Toi !
Ça fait un petit moment que je n'ai rien publié ici, mais impossible de m’arrêter de Pâtisser... Autant te dire que j'ai une tonne de recette en retard a publier ici !

Il y a peu, le 31 Mai, je fêtai les 3 ans de mon fils. Et oui, déjà...
Pour régaler les petits loups, je leur ai fait un simple gâteau au chocolat sur le thème de la Pat'Patrouille (Bah voui, après la maison de Mickey, c'est le générique de ce dessin animé qui hante mes jours et mes nuits...).

Pour les grands gourmands, j'ai décidé de faire deux gâteaux largement influencés par les goûts de mon chéri :
Un entremet exotique (ce sera la recette suivante), et un incontournable de la Pâtisserie française : Le Paris-Brest !
Qui ne connait pas cette merveille, crée en 1910 par Louis Durand, un chef pâtissier de Maison-Laffitte. Il l'a conçu en forme de roue de bicyclette, à la demande de Pierre Giffard, créateur de la course cycliste entre Paris et, tu l'auras deviné, Brest !

Depuis 1910, la recette reste inchangée : une couronne de Pate à choux garnie généreusement d'une crème mousseline au praliné. Que de gourmandise, de partage et de douceur dans ce petit gâteau!

Pour ce grand jour, l'anniversaire de mon petit cœur, j'ai voulu réaliser mon tout premier Paris-Brest a l'aide de la recette du grand Philippe Conticini ! Et, sans surprise aucune, ce fut une réussite...
Je n'ai rien modifié si ce n'est la quantité de praliné, mais je te poste quand même la recette de base de ce grand monsieur.

Ce n'est vraiment pas une recette difficile, ni longue d'ailleurs, car la version du chef permet de congeler les choux crus, donc de les faire en avance avec le craquelin, et de les cuire le jour-J où il ne restera plus qu'a préparer la crème mousseline. Du coup niveau timing et organisation on est serein, on peut même se la couler douce !!! Bien que le Chef Philippe Conticini m'inspire une grande confiance, j’étais un peu sceptique à l'idée de congeler une pâte a choux cru... Mais surprise, les choux gonflent, cuisent parfaitement et on un gout et une tenue parfaite ! Merci Chef !
Pour ce qui est de la crème mousseline, rien de bien compliqué non plus: c'est seulement une crème patissiere montée au beurre-praliné !

Pour l'organisation : j'ai réalisé la pâte à choux plusieurs jours avant, je les ai poché directement dans un moule demi-sphère de 4 cm de diamètre en silicone (mon moule à cake pops qui jusqu'ici ne m'avait jamais servi!). Le même jour, j'ai préparé le craquelin, et je l'ai mis avec les choux au congélateur jusqu'au jour J. Du coup, le matin de l'anniversaire, j'ai cuit les choux avec leur craquelin, et j'ai préparé la crème mousseline. Pour l'insert praliné que prévoit notre chef dans sa recette, il propose deux alternatives: soit congeler du praliné dans des petites sphères ou bacs a glaçons, soit le jour-j le détendre avec un peu de crème et l’insérer frais. Je n'ai fais ni l'un ni l'autre, j'ai simplement déposé une petite cuillère à café de praliné au milieu de ma crème mousseline, et ce fut parfait !

Voici la recette :

INGRÉDIENTS (Pour 8 choux) :

Pour le craquelin :
50g de farine
50g de cassonade
1 pincée de fleur de sel
40g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :
125g d'eau
2g de sucre
2g de sel
60g de beurre doux
80g de farine t45
125g d’œufs entier

Pour la crème mousseline :
2 jaunes d’œufs
50g de sucre
10g de maïzena
10g de farine
250ml de lait frais entier micro filtré*
1/2 gousse de vanille
150g de beurre pommade*
75g de praliné* (j'en ai mis 90g)

Pour l'insert praliné : 
Du praliné ! :)

ÉTAPES :

Quelques jours avant, au plus tard la veille 
Prépare le Craquelin :
Dans un cul de poule*, mélange la farine, la cassonade et la fleur de sel. Ajoute ensuite le beurre pommade et mélange jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène.
Étale la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3mm d’épaisseur, et découpe des ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 3 à 4 cm de diamètre. Réserve le tout au congélateur.

Prépare les choux :
Prépare une poche à douille avec une douille lisse assez large (minimum 15mm).
Munie ton robot pâtissier de la feuille (K).
Sort ton moule en silicone demi-sphère.

Dans une casserole, porte à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
En dehors du feu, ajoute en une fois la farine et remue énergiquement. Remet sur le feu et dessèche la pâte sans cesser de remuer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu'elle se décolle des parois.
Mets cette pâte dans ton robot et actionne le sur vitesse moyenne pendant 5 minutes, le temps que la pâte tiédisse.
Ajoute alors petit a petit les œufs, en veillant bien a ce que chaque œuf soit absorbé avant d'en ajouter un autre.
La pâte est prête lorsque se forme un bec d'oiseau*, et que le sillon d'une ligne tracée avec ton doigt se referme ni trop vite, ni trop lentement.
Transverse ta pâte dans ta poche à douille et dresse la sans attendre dans les moules demi-sphères. Lisse le dessus et réserve au congélateur.

Le jour-j : 
La cuisson des choux
Préchauffe ton four à 180°C.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dépose les choux congelés serrés en un seul et même cercle.
Dépose dessus chaque choux un disque de craquelin, et enfourne les pour environ 35 minutes.
ATTENTION : Chaque four est différent... certains sont plus fort que d'autres, donc surveille la cuisson de tes choux a partir de 30 minutes. Par contre, n'ouvre surtout pas la porte de ton four au risque de les voir retomber... Une fois qu'ils sont suffisamment colorés, tes choux seront bien cuits lorsqu'ils sonnent creux en tapotant dessous !
Laisse les refroidir sur plaque.

Prépare alors ta crème mousseline :
Dans une casserole, mets le lait entier et la gousse de vanille grattée*. Dés la première ébullition, retire du feu et laisse infuser.

Dans un bol, tamise ensemble la farine et la maïzena.
Dans un cul de poule, blanchis* les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoute alors la farine-maïzena.
Retire la gousse de vanille du lait, et verse le sur le mélange œuf-sucre-farine en remuant énergiquement. Remet cette préparation dans la casserole et laisse épaissir à feu doux sans cesser de remuer (pendant environ 1 minute).
Dés que la crème est prête, verse la dans un grand plat type plat a gratin et filme la au contact afin de la laisser refroidir rapidement à température ambiante.

Pendant que Madame refroidie, fouette le beurre pommade avec le praliné jusqu’à homogénéisation complète.
Ajoute alors peu à peu la crème patissiere refroidie, et laisse la monter à vitesse rapide.
Tu dois obtenir une crème légère et aérée.
Réserve la au frais directement dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Monte ton Paris-brest 
Coupe ta couronne de choux en deux, garnie le fond d'une première couche de crème mousseline praliné, dépose une cuillère à café de pâte praliné, et recouvre d'une deuxième couche de crème mousseline praliné.
Recouvre avec le dessus de la couronne de choux, saupoudre de sucre glace ou autre, et réserve au frais jusqu'au moment de déguster !

LEXIQUE :
*lait frais entier micro filtré : Lait entier au rayon frais, contient plus de gout que le lait entier classique
*Beurre pommade : beurre mou qui à la texture d'une pommade. Pour l'obtenir, tu peux le laisser plusieurs heures à température ambiante, ou le travailler à la spatule ou a la feuille jusqu’à la texture parfaite.
*Praliné : obtenu en mixant des noisettes et amandes grillées et caramélisée jusqu’à l'obtention d'une pâte, tu peux le réaliser toi même ou l'acheter comme moi sur internet ou dans magasin spécialisé.
*Cul de poule : saladier rond
*bec d'oiseau : lorsque tu plonge une cuillère en bois verticalement dans ta pâte, elle doit ressortir en formant un pic qui retombe légèrement, elle forme un bec d'oiseau
*gousse de vanille grattée: consiste a extraire les graines de vanille : coupe l’extrémité de ta gousse de vanille, pose la a plat sur ton plan de travail et fait glisser en appuyant le coté non coupant d'un couteau, de la base jusqu’à l’extrémité couper. récupère les graines !
*blanchis : fouette les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Si tu as des questions, ou autre, n’hésite pas !!!
Je mettrais d'ici peu de meilleures photos, niveau qualité celles-ci laissent à désirer !