Mousse au chocolat

Bonjour !

Mon petit bout viens de passer 5 jours enfermé à la maison pour cause de maman-je-suis-trop-malade, fièvre, toux et compagnie à l'appuie. 

Et comme à chaque fois qu'il est malade, il peine à manger autre chose que des produits laitiers... 

Il a donc mangé tous ses yaourts au chocolat et n'à épargné aucun morceau de "fromage qui pu", comme il se plaît à les appeler! 

Pour lui faire plaisir, je lui ai rapidement préparé son dessert préfèré : la mousse au chocolat ! 

J'étais en train de finir de la faire, lorsqu'il est venu me demander ce que je faisais. il m'a alors répondu, tout émerveillé :

"Maman tu fais de la mousse au chocolat pour moi? mais tu es trop trop forte !!!" 

Il m'à bien faire rire, il m'a même demandé de lui montrer mes muscles 😂 

Alala ce gosse 😍

Si toi aussi tu veux passer pour une maman super héros qui a trop de muscles en concoctant à tes amours une mousse au chocolat, c'est super simple, voici la recette !

(Pour info, ça marche aussi sur ton chéri, et je te jure que lui aussi va te retarder avec des étoiles dans les yeux, avec sa bouille d'enfant qu il sort quand tu lui prepares des gourmandises et quand il est gravement malade d'un rhume-de-la-mort-qui-tue 😂)

J'ai modifié les proportions de la recette pour obtenir 4 petites Verrines de mousse, adapté à l'âge et à l'appetit de mon fils de 3 ans, mais tu peux aisément multiplier les ingredients par 4 pour des proportions d'adultes (6 à 7 coupes).

INGREDIENTS :

1 oeufs 

15g de sucre

1 pincée de sel

60g de chocolat 

15g de beurre

ÉTAPES :

Fais fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou bain marie. 

Sépares le blanc du jaune.

Blanchis le jaune avec le sucre, et ajoutes-y le chocolat fondu 

Montes le blanc en neige ferme avec la pincée de sel

Ajoutes les blancs en neige délicatement au mélange précédent, en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs. pour cela, tu soulève avec la maryse le mélange de lextérieur vers l'intérieur, les blancs vont se mélanger avec le poids de la pâte.

Verses dans les récipients de ton choix, et réserve au frais pour 2h minimum, le mieux étant de les faires la veille ! 

Régalez vous bien! si tu as des questions, n'hésites pas à les poser en commentaires 😉

CAP PATISSIER // Brioche filante

Bon allez, on ne m'arrête plus, articles sur articles, mais j'essaie désespérément de rattraper mes recettes en retard !

Toujours dans le but ultime de l'obtention du cap patissier, entraînement brioche !

Dans cet article tous les secrets pour obtenir une bonne brioche bien filante, moelleuses, fondante, beurrée et goûteuse!

Pour la petite histoire, qui intéressera sûrement personne à part moi, mon grand-père et ses deux fils : mon oncle et mon père, ont tenus des boulangeries pâtisseries...

 Et, l'odeur particulière de la levure fait systématiquement ressurgir des souvenirs qui, tient toi bien, remontes pour les plus vieux à l'âge de mes 4ans !!
Oui, c'est difficile à croire pour tous ceux qui me connaissent moi et ma mémoire de poisson, toutes ces mauvaises langues qui m'aiment et aiment m'appeler Dory 😂!

Et bien oui messieurs dames, je suis capable de me souvenirs de l'odeur d'une pâte à brioche crue, du bruit d'un pétrin qui berce une pâte à pain, de la manière dont on dispose les bâtons de boulangers et même comment on roule les croissants. Je me souvient aussi de mon oncle coupant et pesant ses pâte sur une balance vieille comme le monde, de la luminosité manquante dans la boulangerie de mon père, du goût de son pains multicereales dont je raffolais, des énormes meringues croustillantes et fondantes et de tous les personnages qu'il me fabriquait en pate d'amandes!
Bref ! tout ça pour dire que, lorsque je fabrique une brioche, je suis systématique prise par un flot d'émotions particulier, un melange de nostalgie, de déception, de certitude et plénitude.

Ouaih, ok... Je suis en train de vous avouer que je suis dingue et que les brioches me mettent en transe quoi 😂

Allez, assez tergiverse autour de ma potentielle-folie-pas-prouvee-mais-quand-meme-bien-soupsonnee
Revenons en a nos brioches :

Pour obtenir une mie filante, il faut de la patience, de l'écoute et de l'amour ! la levure est vivante, et je considère toutes mes pâtes levées comme vivante aussi 😂 (pas besoin de revenir sur le paragraphe ou je dis être folle?)
Il faut observer notre pâton, le toucher, le tester, l'écouter. si on prends bien soin de lui, il nous le rendra super bien en donnant de belles brioches dogues, moelleuses et filantes à souhait.
Il faut aussi privilégier des ingrédients de qualité et adapté à la brioche : de la farine de gruau ou de force, du beurre à mini 82% de Matières Grasses et mou, de la levure fraîche...

Pour le petrissage, j'utilise une méthode pas très conventionnelle qui consiste à commencer avec la feuille du robot pâtissier. Attention, le jour de l'examen, difficile de prévoir comment cette méthode sera interprétée par le juri... il est donc bon de s'entraîner aussi avec un petrissage au crochet uniquement ! Je pense aussi que le petrissage à la feuille fait partie de ses petites astuces qui a la maison nous permettent d'obtenir un résultats professionnel avec notre matériel de "menagere" : les robots d'un laboratoire de pâtisserie ont sûrement des crochets de compet donc certainement inutile de passer par la feuille... si quelqu'un a l'habitude de faire sa brioche sur un robot professionel je veux bien qu'il me donne son avis en commentaire !

Voici la recette que j'utilise, bien sûr issue d'une ft, et surtout trouvée sur le site de rose and cook, un endroit où j'ai piochée pas mal d'informations!

INGREDIENTS :
500g Farine de Gruau
10g de sel fin
60g de sucre
20g de levure fraîche
300g d'oeufs
250g Beurre 82% MG (pas de beurre extra sec, plus adapté pour la pf et plf) à t' ambiante

ÉTAPES :

Dans la cuve de ton robot, mets la farine, le sucre et le sel d'un côté, la levure émiettée de l'autre.
 Mélanges rapidement avec la feuille.
Ajoutes alors les oeufs, et laisse tourner ton robot (toujours muni de la feuille) pendant 8 minutes en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à 4.
Incorpores alors petit a petit ton beurre mou coupe en morceaux, toujours avec la feuille, vitesse 4. Quand le beurre est incorpore à la pâte, laisse tourner ton robot pendant encore 5 minutes.
Mets le crochet, et pétri la pâte pendant minimum 5minute : à cette étape là on ne se fit pas au temps mais on observe et écoute sa pâte : il faut qu'elle se décole des parois du robot et fasse le fameux pocpocpoc en tapant sur les parois.

A l'aide d'une corne, decuves ta pâte dans un saladier type cul de poule. recouvres d'un film alimentaire et laisse pointer à température ambiante pendant 45 minutes à 1h, jusqu'a ce que la pâte ai doublé de volume.

Dégaze ton pâton afin se lui redonner son volume initial. refilme et réserve au frais pour minimum 1h30, j'ai l'habitude de la laisser toute une nuit. Le repos au frais, en plus de permettre la diffusion des arômes, va faciliter le façonnage.

Rabat ta pâte, mais ne la travailles pas.
Ensuite on passe à la pesée et au façonnage...

Ici, j'ai prélevé 300g pour réalisé une tresse 3 brins de 100g chacun
J'ai pèsé des boules de 50g pour mes brioches à têtes, et j'ai façonnée des boules de 60g chacune pour réaliser la brioche Nanterre. je ne sais pas du tout si c'est pesée sont bonnes pour le cap, idem si un pro passe par la je veux bien de sa lumière !

Si ta pâte est trop difficile à façonner, tu peux t'aider en farinant légèrement tes mains
N'oublie pas de bouler correctement tes pates, et de garder en tête que les petits defaults avant la pousse deviennent de gros defaults après !

D'ailleurs, une fois que ton façonnage est fait, c'est l'heure de l'appret :
Fait pousser pendant minimum 30minutes à l'aide d'une étuve :
Certains mettent un verre d'eau chaude dans le four éteins, d'autres font pousser devant la porte du four chaud, dautre utilise leur salle de bains chauffee... les solutions sont nombreuses pour creer une etuve maison. moi j'ai trouvé l'entre deux en utilisant le placard qui se trouve au dessus de mon four encastré : je lance le four et la chaleur qu'il dégage chauffe mon placard du dessus, avec un verre d'eau chaude le tour est joué j'ai mon étuve systemD !

T'es brioches ont doublé de volume : passons à la dorure.
Tu peux la réaliser avec
1 oeufs battu + 1 pincée de sel
1 jaune + du lait
1 oeufs battus + du lait
Applique la délicatement sur tes brioches à l'aide d'un pinceau.
Préchauffe ton four à 180'
Dores a nouveau juste avant d'enfourner et cuits tes brioches pour environ 10 à 35 minutes celon la forme et la grosseur de tes brioches

Miam !

CAP PATISSIER // Les pains au chocolats

Hello !
Cela fait un moment que je n'ai pas posté de recette ici, et comme j'ai la maladie du jenesaispasmarreterdepatisser, j'en ai une tooooonne à rattraper !

Je commence ma session rattrapage par un entraînement CAP PATISSIER, et pas des moindres !
La grande pâte levée feuilletée, qui terrorise tous les candidats au cap, qui nous torture, nous maltraite, nous... bref, un véritable calvaire à la réputation dure.

C'est donc sans grande conviction que je me suis lancée dans le domptage de la méchante PLF...
Et la, devine quoi? une chose improbable arrive : je reussi le feuilletage (le graal de la PLF) avec mes tout premiers pains au chocolat !
Ouep, je me la pète grave, mais j'ai carrément le droit, et en plus je vais en parler pendant 1 an au moins tellement j'ai une fierté démesurée 😂💪

Non mais tu n'imagines pas le stress qui thabites quand tu t attaque à Maléfique...
Surtout pendant la cuisson, une fois que les des sont jetés et que tu ne peux pas décoller ton front de la vitre de ton four, un oeil sur les pains au chocolat et un oeil sur le minuteur (oui, Maléfique te fait faire des choses bizarres), la respiration bloquée, les mains moites, les pieds carrément poites, guettant le premier signe de l'apparition-possible-mais-inesperé du moindre petit feuilletage...
Jetais donc là, assise devant mon four,  mon téléphone-lampe-torche dans la main gauche, partagée entre angoisse et excitation devant le beurre autour de mes pains au chocolat et... le feuilletage qui semblait montrer ses narines !

Non mais tu y crois ? Fallait être là, pour me voir les sortir du four comme mes précieux, avant d'entamer la danse de la PLF devant le regard inquiet et apeuré de mon homme 😂

Que d'émotions, j'ai mis à terre Maléfique, et je vais du coup te donner la recette pour que plus jamais tu ne te laisse maltraiter par elle, nanméoh !!!

(Bon, il faut que je bosse mon façonnage, ne fais pas comme moi et mets la clefs au bon endroit !)

Voici la recette pour 8 pains au chocolat, que tu peux facilement doubler pour réaliser les 8 pains au chocolat et 8 croissant demandes au cap patissier.

PAINS AU CHOCOLAT, PATE LEVÉE FEUILLETÉE :

INGREDIENTS
Pour la detrempe:
125g de farine Gruau d'or
125g de farine t55
25g de sucre
5g de sel
10g de levure fraîche
85g d'eau fraîche
60g de lait entier

Pour le tourrage :
150g de beurre Poitou Charentes aoc

Pour le façonnage :
16 bâtons de boulangers (cacao Barry ici)
Farine qs

ÉTAPES
Pèse tous tes ingredients.
Dillue la levure dans le lait légèrement tiédi.
Dans la cuve de ton robot, mets les farines, le sel et sucre. Mélanges rapidement puis ajoutes le lait et l'eau vitesse 2.

Augmente la vitesse à 4 et arrête le robot des que ta pâte est homogène, c'est très rapide, il ne faut pas pétrir trop longtemps au risque de voir ta pâte se rétracter lors des tours et façonnage.

Decuve ta détrempe sur ton plan de travail, incise à l'aide d'un couteau le dessus en croix, filme et laisse la se détendre pendant 45 minutes.

Retire le film, dégaze ta pâte et étale la en une bande de 16x35cm environ, filme et réserve au frais pour 15 minutes.

Pendant ce temps, découpe un rectangle de papier sulfurisé et plie le de manière à obtenir un carré de 16x16cm.
Place ton beurre au milieu et tappe un peu avec ton rouleau pour le ramollir un peu. ferme le papier sulfurisé sur le beurre et etale le avec le.rouleau jusqu'à ce qu'il prenne la dimension du sulfurisé soit 16x16cm. replace au frais.

Sort ta détrempe du frais, dispose ton beurre Dessus et replie la détrempe de manière à emprisonner le beurre à l'intérieur. allonges alors ton pâton jusqu'à obtenir la taille de ton rouleau, et réalise un tour double :
Rabat le haut jusqu'à 1/3, puis rabat le bas. plie ton abaissée en deux.
Tourne ta pâte de 90', dans le sens des aiguilles dune montre.
Étales légèrement en long pour faciliter le refroidissement, filme et laisse reposer au frais 30 minutes.

Pose ta pâte de filmée sur ton plan de travail farine, son ouverture sur ta droite, et allongé la jusqu'à obtenir la taille de ton rouleau.
Réalisé le tour simple : plie le bas, puis rabat le haut par dessus.
Tourne ta pâte de 90' dans le sens des aiguilles d'une montre, l'ouverture se trouve à nouveau sur ta droite.
Abaisse légèrement le pâton pour faciliter le refroidissement, filme et réserve au frais pour 45minutes sur ta plaque de cuisson perforée.

Sur ton plan fariné, abaisse ton pâton en un rectangle de 32x30
Détaille alors 8 rectangles de 8x15cm

Place tes bâtons de chocolats comme ceci: 1 en haut des rectangles et le 2eme au milieu.
Enroulé tes rectangles sur les chocolats en partant du haut, dépose les sur une plaque perforée recouverte d'un papier sulfurisé en mettant la clef (ouverture du pain au chocolat) en dessous. Appuie légèrement sur les pains, et fais pousser en étuve pendant 2 à 3h.

A l'issue de ce temps, ils doivent alors avoir triple.de volume.
Bats un oeufs avec une pincee de sel et dores a deux reprises les pains au chocolat à l'aide d'un pinceau

Enfournes dans ton four préchauffer à 200degres pendant 10minutes puis 8minites à 180degres
Surveilles bien la cuisson car chaque four est différant !