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samedi 8 décembre 2018

Brioche façon Panettone

Hello le Monde !
Bon, on est tous d'accord qu'un mois de Décembre sans Panettone n'en est pas vraiment un ?!

L'italie regorge de surprise et, on a beau dire que la Patisserie appartient aux français, elle s'est largement inspirée de la culture Italienne !

Traditionnellement en Italie nous trouvons sur les tables de Noël (entre autres) des Panettones, de Pandoro... bref, tout pour le plaire, puisque grande fan de Brioche !

La panettone c'est long, c'est fastidieux, et il faut un moule !
Trois raisons pour lesquelles cette année je n'ai pas encore fait de Vraie panettone, mais, je le sais, je la ferai un jour, je la ferai !!

En attendant de passer le cap, j'ai eu envie de concocter une brioche (française) largement inspirée de la conception d'une Panettone Italienne !

Des idées et quelques recherches plus tard, je m'attellai à la conception de ma toute nouvelle creation, une brioche aux saveurs et savoir d'une Panettone !

Cela passe par un Poolish, que je n'utilise pas pour mes autres brioches, et par le choix des arômes, qui se veulent ici être des oranges confites et du chocolat, savoureux mélange de Noël !

Mes Hommes n'aiment pas les raisins secs, mais
Vous pouvez à cette recette en ajouter, et faire tremper toute une nuit le melange raisins + oranges confites + pepites de chocolat dans un peu de Marsala !
Voyage en Italie garentie !

J'ai utilisé une farine type 00, la Manitoba est le must du must !
C'est une farine type 45 dite de force, fabriquée à partir de blé canadien, dont les Italiens ne savent pas se passer pour realiser leurs pates à pizzas, brioches Panettone, Pandoro etc...
Elle est très riche en gluten, ce qui la rends particulierement adaptée aux pousses longues !
Pour la trouver, rendez-vous en magasin Bio, en boutique Italienne, sinon :
Essayer de trouver une farine spéciale pizza composition 100% farine type00, ou utiliser de la farine de GRUAU !

Bien sur, ici, hors de question d'utiliser de la levure de boulanger deshydratée ! Pour conserver le reste des cubes de levures fraiches, pas de panique ! Ils se conserveront parfaitement au congélateur !

Voici la recette de ma Brioche façon Panettone !

INGREDIENTS :

POOLISH :
150g de farine type 00
150g de lait tiède
6g de levure de boulanger fraîche

BRIOCHE :
400g de farine type00
60g de sucre
10g de sel
15g de levure fraîche
300g d'oeufs légèrement battus
250g de beurre mou

ÉTAPES :

POOLISH : La veille au soir
Dans un petit saladier, delayer la levure dans le lait à peine tiède.
Ajouter la farine et melanger à l'aide d'une fourchette.
Filmer et reserver au frais toute une nuit.

BRIOCHE : Jour J
Dans la cuve de ton robot, mets la farine, le sucre et le sel d'un côté, la levure émiettée de l'autre.
Ajoutes le Poolish.Mélanges rapidement avec le crochet.
Ajoutes alors les oeufs, et laisse tourner ton robot pendant 8 minutes en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à 4.

Incorpores alors petit a petit ton beurre mou coupe en morceaux, vitesse 4.
Quand le beurre est incorpore à la pâte, laisse tourner ton robot et pétri la pâte pendant minimum 5minute : à cette étape là on ne se fit pas au temps mais on observe et écoute sa pâte : il faut qu'elle se décole des parois du robot et fasse le fameux pocpocpoc en tapant sur les parois.

Fait le test du voile pour verifier si le petrissage est OK.
Ajoutes les oranges confites et les pepites de chocolat, pétri de nouveau pour mélanger.
A l'aide d'une corne, decuves ta pâte dans un saladier type cul de poule. recouvres d'un film alimentaire et laisse pointer à température ambiante pendant 45 minutes à 1h, jusqu'a ce que la pâte ai doublé de volume.

Dégaze ton pâton afin se lui redonner son volume initial. refilme et réserve au frais pour minimum 1h30, j'ai l'habitude de la laisser toute une nuit. Le repos au frais, en plus de permettre la diffusion des arômes, va faciliter le façonnage.

Rabat ta pâte, mais ne la travailles pas.
Forme une grosse boule et deposes là dans un moule à manqué, et laisse pousser en étuve ou pres d'une source de chaleur pendant environ 30minutes

Enfournes alors à 180° pendant environ 60 minutes

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