CAP PATISSIER // Brioche filante

Bon allez, on ne m'arrête plus, articles sur articles, mais j'essaie désespérément de rattraper mes recettes en retard !

Toujours dans le but ultime de l'obtention du cap patissier, entraînement brioche !

Dans cet article tous les secrets pour obtenir une bonne brioche bien filante, moelleuses, fondante, beurrée et goûteuse!

Pour la petite histoire, qui intéressera sûrement personne à part moi, mon grand-père et ses deux fils : mon oncle et mon père, ont tenus des boulangeries pâtisseries...

 Et, l'odeur particulière de la levure fait systématiquement ressurgir des souvenirs qui, tient toi bien, remontes pour les plus vieux à l'âge de mes 4ans !!
Oui, c'est difficile à croire pour tous ceux qui me connaissent moi et ma mémoire de poisson, toutes ces mauvaises langues qui m'aiment et aiment m'appeler Dory 😂!

Et bien oui messieurs dames, je suis capable de me souvenirs de l'odeur d'une pâte à brioche crue, du bruit d'un pétrin qui berce une pâte à pain, de la manière dont on dispose les bâtons de boulangers et même comment on roule les croissants. Je me souvient aussi de mon oncle coupant et pesant ses pâte sur une balance vieille comme le monde, de la luminosité manquante dans la boulangerie de mon père, du goût de son pains multicereales dont je raffolais, des énormes meringues croustillantes et fondantes et de tous les personnages qu'il me fabriquait en pate d'amandes!
Bref ! tout ça pour dire que, lorsque je fabrique une brioche, je suis systématique prise par un flot d'émotions particulier, un melange de nostalgie, de déception, de certitude et plénitude.

Ouaih, ok... Je suis en train de vous avouer que je suis dingue et que les brioches me mettent en transe quoi 😂

Allez, assez tergiverse autour de ma potentielle-folie-pas-prouvee-mais-quand-meme-bien-soupsonnee
Revenons en a nos brioches :

Pour obtenir une mie filante, il faut de la patience, de l'écoute et de l'amour ! la levure est vivante, et je considère toutes mes pâtes levées comme vivante aussi 😂 (pas besoin de revenir sur le paragraphe ou je dis être folle?)
Il faut observer notre pâton, le toucher, le tester, l'écouter. si on prends bien soin de lui, il nous le rendra super bien en donnant de belles brioches dogues, moelleuses et filantes à souhait.
Il faut aussi privilégier des ingrédients de qualité et adapté à la brioche : de la farine de gruau ou de force, du beurre à mini 82% de Matières Grasses et mou, de la levure fraîche...

Pour le petrissage, j'utilise une méthode pas très conventionnelle qui consiste à commencer avec la feuille du robot pâtissier. Attention, le jour de l'examen, difficile de prévoir comment cette méthode sera interprétée par le juri... il est donc bon de s'entraîner aussi avec un petrissage au crochet uniquement ! Je pense aussi que le petrissage à la feuille fait partie de ses petites astuces qui a la maison nous permettent d'obtenir un résultats professionnel avec notre matériel de "menagere" : les robots d'un laboratoire de pâtisserie ont sûrement des crochets de compet donc certainement inutile de passer par la feuille... si quelqu'un a l'habitude de faire sa brioche sur un robot professionel je veux bien qu'il me donne son avis en commentaire !

Voici la recette que j'utilise, bien sûr issue d'une ft, et surtout trouvée sur le site de rose and cook, un endroit où j'ai piochée pas mal d'informations!

INGREDIENTS :
500g Farine de Gruau
10g de sel fin
60g de sucre
20g de levure fraîche
300g d'oeufs
250g Beurre 82% MG (pas de beurre extra sec, plus adapté pour la pf et plf) à t' ambiante

ÉTAPES :

Dans la cuve de ton robot, mets la farine, le sucre et le sel d'un côté, la levure émiettée de l'autre.
 Mélanges rapidement avec la feuille.
Ajoutes alors les oeufs, et laisse tourner ton robot (toujours muni de la feuille) pendant 8 minutes en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à 4.
Incorpores alors petit a petit ton beurre mou coupe en morceaux, toujours avec la feuille, vitesse 4. Quand le beurre est incorpore à la pâte, laisse tourner ton robot pendant encore 5 minutes.
Mets le crochet, et pétri la pâte pendant minimum 5minute : à cette étape là on ne se fit pas au temps mais on observe et écoute sa pâte : il faut qu'elle se décole des parois du robot et fasse le fameux pocpocpoc en tapant sur les parois.

A l'aide d'une corne, decuves ta pâte dans un saladier type cul de poule. recouvres d'un film alimentaire et laisse pointer à température ambiante pendant 45 minutes à 1h, jusqu'a ce que la pâte ai doublé de volume.

Dégaze ton pâton afin se lui redonner son volume initial. refilme et réserve au frais pour minimum 1h30, j'ai l'habitude de la laisser toute une nuit. Le repos au frais, en plus de permettre la diffusion des arômes, va faciliter le façonnage.

Rabat ta pâte, mais ne la travailles pas.
Ensuite on passe à la pesée et au façonnage...

Ici, j'ai prélevé 300g pour réalisé une tresse 3 brins de 100g chacun
J'ai pèsé des boules de 50g pour mes brioches à têtes, et j'ai façonnée des boules de 60g chacune pour réaliser la brioche Nanterre. je ne sais pas du tout si c'est pesée sont bonnes pour le cap, idem si un pro passe par la je veux bien de sa lumière !

Si ta pâte est trop difficile à façonner, tu peux t'aider en farinant légèrement tes mains
N'oublie pas de bouler correctement tes pates, et de garder en tête que les petits defaults avant la pousse deviennent de gros defaults après !

D'ailleurs, une fois que ton façonnage est fait, c'est l'heure de l'appret :
Fait pousser pendant minimum 30minutes à l'aide d'une étuve :
Certains mettent un verre d'eau chaude dans le four éteins, d'autres font pousser devant la porte du four chaud, dautre utilise leur salle de bains chauffee... les solutions sont nombreuses pour creer une etuve maison. moi j'ai trouvé l'entre deux en utilisant le placard qui se trouve au dessus de mon four encastré : je lance le four et la chaleur qu'il dégage chauffe mon placard du dessus, avec un verre d'eau chaude le tour est joué j'ai mon étuve systemD !

T'es brioches ont doublé de volume : passons à la dorure.
Tu peux la réaliser avec
1 oeufs battu + 1 pincée de sel
1 jaune + du lait
1 oeufs battus + du lait
Applique la délicatement sur tes brioches à l'aide d'un pinceau.
Préchauffe ton four à 180'
Dores a nouveau juste avant d'enfourner et cuits tes brioches pour environ 10 à 35 minutes celon la forme et la grosseur de tes brioches

Miam !